日本人有许多发酵食品，用来补充米饭的不足；其中历经漫长年月流传下来的「米饭、味噌汤、腌菜」就是最好的饮食组合。幕内秀夫先生在日本带津三敬医院帮助门诊病患实施饮食疗法，他所采用的菜单就是日本的传统饮食，希望藉由这些「粗食」来打造健康的身体。那么，这类发酵食品对人体的好处是什么呢？

　　以味噌、纳豆、酱油来说，它们都是大豆的发酵食品，含有具生理机能的物质，例如黄豆蛋白、消化酵素、维生素E、亚油酸、亚麻油酸、皂素、异黄酮、黄豆固醇、胰蛋白酶抑制物质（Trypsin inhibitor）以及纤维等。其中味噌的消化吸收率高达80％。

　　味噌是以大豆跟米发酵制成的，包含着整颗黄豆的所有营养。它所含有的褐色色素，称为Melanoidins（类黑精），为不规则的高分子聚合物。据相关研究显示，由于Melanoidins（类黑精）具有去除活性氧（自由基）的效果什强，因此被认为可以预防便秘、腹泻、肩膀酸痛、高血压、癌症等。

　　另外，腌菜也是绝佳食品，尤其是用米糠腌渍的菜更好。米糠含有丰富的维他命、矿物质等微量营养素，会渗进糠渍蔬菜中。以生的小黄瓜来说，里面的维他命Ｂ1是0.04毫克，维他命Ｂ3是0.2毫克，经过糠渍后，就会分别提高到0.2毫克和0.9毫克。最重要的是，糠渍物不仅有丰富的乳酸菌，也有乳酸菌偏好的食物纤维，而两克左右的米糠就会繁殖出两亿只以上的乳酸菌。

　　发酵食品用于改善我们的饮食生活，可说是不可或缺的。但仍然应该依个人的体质和需求斟酌使用，才能达到最适合你的健康饮食生活。